作者：朱作華 王政
當前，綠色發(fā)展成為我國現(xiàn)代農業(yè)建設主基調，環(huán)境污染、質量安全、資源利用率偏低等問題突出。我省傳統(tǒng)發(fā)酵食品品類眾多，但加工大都集中在郊區(qū)農戶或小規(guī)模工廠進行，生產工藝、生產設備等落后。有關食品安全問題的報道屢見不鮮，土坑酸菜事件給當?shù)亟洕?、百姓生活造成重大影響。新的應用場景、懶人經濟、宅經濟，人們的消費理念已經發(fā)生了變化。新的業(yè)態(tài)呈現(xiàn)，智能化工廠、綠色制造工廠等，倒逼傳統(tǒng)發(fā)酵模式出現(xiàn)新的格局。發(fā)酵果蔬、預制菜等傳統(tǒng)食品產業(yè)將向工業(yè)化、標準化、地域化、營養(yǎng)化、休閑化的方向發(fā)展，開發(fā)多樣化高端健康休閑食品，推動傳統(tǒng)食品產業(yè)綠色發(fā)展。
一、中麻所食品研究現(xiàn)狀
2019年4月23日，中國農業(yè)科學院與湖南省人民政府在長沙簽署戰(zhàn)略合作框架協(xié)議，共同推進湖南農業(yè)農村經濟發(fā)展，助力湖南由農業(yè)大省向農業(yè)強省跨越。2022年2月21日，湖南省委副書記、省長毛偉明率團到中國農業(yè)科學院調研座談，雙方表示將在已有合作基礎上，加快體制機制和合作模式創(chuàng)新，在科技攻關、平臺共建、人才培養(yǎng)等方面進一步深化合作。
近3年，中麻所派出上千人次服務湖南地方和企業(yè)，為10個縣市選派科技特派員、“三區(qū)”科技人才20余人，開展技術培訓和指導，發(fā)展培育沅江蘆葦筍、衡東黃貢椒、湘西酸泡菜、漣源食用菌、龍山百合、張家界獼猴桃、洞庭湖柑桔等產業(yè)，支撐解決優(yōu)良特色經濟作物品種、高質栽培技術、綠色加工技術等關鍵問題。針對湖南傳統(tǒng)發(fā)酵食品產業(yè)自動化程度低、生產周期長、質量不穩(wěn)定等問題，發(fā)揮微生物工藝技術特色優(yōu)勢，開展企業(yè)規(guī)范化、自動化、標準化工藝技術升級改造，為做大做強傳統(tǒng)食品產業(yè)、打造湖南地理標志名片提供科技支撐和服務。
二、傳統(tǒng)發(fā)酵食品產業(yè)存在的問題
1.產品加工工藝不規(guī)范，質量安全風險高。產品質量受原料、輔料、環(huán)境、水源、加工工藝等多因素影響，傳統(tǒng)食品加工方式受技術人員缺乏、生產成本壓力等影響缺乏標準化的工藝流程、規(guī)范的操作和嚴格的檢測規(guī)范，產品因技術人員的經驗而異，品質不穩(wěn)定，加工過程容易引起病原菌大量繁殖，并導致真菌毒素等聚集，相關食品安全問題的報道屢見不鮮。
2.產業(yè)規(guī)模小，品牌競爭力弱。我省食品工業(yè)規(guī)?；潭鹊?，小微企業(yè)占80%以上，規(guī)模企業(yè)明顯少于廣東、山東、湖北等省。特別是以作坊式手工操作為主的傳統(tǒng)食品企業(yè)，散、小、差，工藝設備陳舊，創(chuàng)新能力不足，整體技術水平較低，產品附加值偏低，在地方難以起到龍頭帶動作用，對外也難以形成品牌競爭力，難以做大做強。
3.自動化程度低，生產周期長。傳統(tǒng)發(fā)酵食品生產以天然發(fā)酵微生物為基礎，存在一個功能微生物的富集過程，加工周期長、生產成本高。加之傳統(tǒng)食品加工普遍存在裝備落后，自動化程度不高，勞動強度大。
三、對策與建議
1.加強傳統(tǒng)發(fā)酵食品菌種資源挖掘與利用。益生菌通過影響食品發(fā)酵過程微生態(tài)，影響產品品質，使產品不易污染，功效物質含量得到提升，風味及品質穩(wěn)定性得到提高。目前，我國核心菌株90%依賴進口，因地制宜加大傳統(tǒng)食品菌種資源研究的廣度和深度，挖掘特色功能菌株，加強地方特色微生物資源保藏及專利保護，研發(fā)穩(wěn)態(tài)高活性菌劑制備及綠色加工技術，產研結合促進成果轉化，加大政策支持及資金投入。
2.建設高品質原料基地，規(guī)范加工工藝。因地制宜建立高標準原料種植基地及產地初加工基地，加強對傳統(tǒng)食品原料、加工、流通和消費等重點環(huán)節(jié)的全程監(jiān)管和溯源體系建設，發(fā)掘食品新資源。嚴格實施食品質量安全市場準入制度，規(guī)范生產工藝，形成標準化、現(xiàn)代化加工生產線，鼓勵企業(yè)制定、采用先進標準，并給予一定財政獎勵，促進形成工廠化、自動化和標準化的加工流程。
3.加強產學研結合，開發(fā)高值多元化產品。傳統(tǒng)作坊式加工企業(yè)往往位置偏遠、缺乏人才及技術儲備，后續(xù)發(fā)展乏力。有必要協(xié)同國內外優(yōu)秀研發(fā)團隊，加大基礎設施以及技術、人才投入與培訓，培育高素質技能人才。加強食品安全及營養(yǎng)健康教育宣講，提升大眾素養(yǎng)，引導專業(yè)技術人員入鄉(xiāng)兼職或創(chuàng)業(yè)，對長期服務鄉(xiāng)村產業(yè)發(fā)展人員在職務職稱等方面給予適度傾斜。鼓勵企業(yè)大膽借鑒或研發(fā)先進技術，打造名牌產品和地方特色產品，結合市場需求開發(fā)高品質預制菜、健康美味休閑食品等，實現(xiàn)原料高值利用，支撐鄉(xiāng)村產業(yè)發(fā)展，助力和美鄉(xiāng)村建設。（作者：朱作華 王政 單位：中國農業(yè)科學院麻類研究所等）
責編：伏志勇
一審：樊芳
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三審：萬朝暉
來源：湖南法治報
